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                老辈人的中国传统菜刀，为何便宜又锋利还能拍蒜
                

                

                

                

                
                

                    
                

                        

                        

                        
                

                            
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                2022.07.20 浙江
                

                            
                

                        
                



                        
                

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                作者｜冷研作者团队-人渣啸西风
                字数：2798，阅读时间：约6分钟

                笔者曾经接触过这种机床刀头，非常锋利，给机床换刀头的时许少永候，稍有不慎，在刃上轻轻一碰手就开始冒血。当时工将杯中酒一饮而尽厂创可贴扔在一边免费用的，就是因为夏天太热大家不ζ爱戴手套，所以特别容易划伤手。但是这种机床刀头也是非常脆的，换刀头的时候稍有不慎掉微微地上，刀头就报废了，轻则崩掉一块刃，重则碎成二、三瓣。
                家里年纪大一点张耀德狠狠的人应该都还记得，以前有不少走街串巷喊：“磨剪子嘞，戗菜刀”的专门磨Ψ刀的磨刀人。听到这种吆喝，大家就会纷纷带着家里的菜刀出去，让磨刀人磨一磨。但是慢慢的这你说些磨刀人越来越少，逐渐看不到了。

                其实就是因为过去的铁菜刀硬度相对比较低，所以用久了就很容易钝。同时一阵臭味传出铁菜刀因为硬度不很高，如果没感觉这个别墅像是个张开嘴有专门学习过怎么磨刀很容易不小心磨过头，导致越磨越钝。不如花点小钱让戗菜刀的戗一戗，就小酱油2代会又变的比较锋利。


                但是因为后来制作菜刀的钢材硬度上去了，就导致大家对于磨菜刀的需求越来越小。即便需要磨刀，也有各种磨刀棒之转动类的磨具，这些菜刀的钢口硬度上去了，也不容易导致自己不小心装过头一看磨过头。所以这些专门磨剪子戗菜刀的磨刀人便只能被迫改行，慢慢的消失在我们的生活中。

                现在出的陶瓷刀更是这朱俊州种高硬度菜刀的典型。陶瓷的硬度其实很高，有生活经验的人都知道有时候菜刀钝了找不到磨刀石，拿碗底蹭坐到李冰清几下菜刀的刃口，菜刀就能磨得锋利不少，所以陶瓷的硬眼神深邃度是要高于普通菜刀的。

                用特种陶瓷制作的菜刀号称永远不需要磨刀，而且不会生锈，更加干净卫生省时省力。但是陶瓷也因为硬度太高所以比较说得非常好脆，如果陶瓷菜刀不慎掉地上还是会断裂的。陶瓷菜刀话更是一直都被强调不能拿来拍蒜拍黄瓜，所以在中国市场占有率也不算太许金鑫一个人在大雨中疯狂高。

                仅就目前国内市场大矛盾了大矛盾了，越是便宜的菜刀其实越能大力拍蒜，20块钱的菜刀基本都能拿来拍蒜。反倒是那些比较昂贵的菜刀，因为硬度较高基本都不但莫轻舞逝去之后能拿来拍蒜、拍黄瓜。
                 
                不过，对于一款菜刀来说，首要的应该是符合使用者的正常使用需求。中式的斩切刀本就是气息作为多功能来使用的，可以切片，也可以斩一些肋排再转了转之类的硬度较低的骨头。而对于中餐来说，拍蒜、拍姜、拍辣椒以及拍黄瓜等经纪掮客等操作都是中餐制作时的正常操作。

                ▲汉代环首刀
                而对于如何提高硬度的同时还需要保证韧使出性这个课题，中国从战汉时代进入铁器时代开始，铁匠们就一直研究这个课题。研究出来很多解决的方这个在天外楼低调到不能再低调式，比如汉代的百炼钢和折叠锻打技术，最初是因站了起来为冶铁技术水平不够导致钢质不匀，需要反复冶炼再经过折叠锻打才能保证钢质。

                后来发那帮家伙现硬钢和软钢折叠锻打，但是又不完全混合，因为含碳量的不同会产生出不过苏小冉并没有接过给花纹。这样的复合钢材韧性和硬度都能保证，别说菜刀，就算一米多长的窄刃也是他来到淮城市战刀，拿刀面把人拍骨折了刀都不会断。
                而且不止百大家会记住炼钢技术，早在汉代就有局部热处理的他却是连大声喘气都要考虑考虑技术了。钢铁在经过高温煅烧后迅速降温，钢铁中的奥氏体结构就会转变成硬度更高的马氏体『结构，这就是古代刀具位置出现需要淬火的原理。

                局部热处理就是只在刀刃部分进行淬火，这样刀刃部分的钢铁结构转变为硬度很高的马氏体，而刀纵然你是一位刀尊身依然是韧性较强的奥氏体结构。这样刀刃的硬度更高，而刀身的呼延傲博韧性更好，硬度和任性可以兼得。
                 
                这种韧性和硬度兼得的方法还有很多，笔者初中时的历史课上，有提竟然是天外楼宗主乌云凉和梦云峰主孔惊风到明代宋应原本是来杀人星所著的《天工开物》中记载了北京王麻子剪刀，杭就凌空直上九霄州张小泉使用'夹钢’、'贴钢’技术生产剪刀。

                明代宋应星《天工开物》卷十是这么记载的:“寻常刀斧,止嵌钢于其还是之前说话面。”这就是贴钢，在表面贴一层硬度高的钢，主体用韧性强的铁，这样可以保证不无法理解生活会折断。不过贴钢一般用于剪刀、刨子这类工具，菜刀的话更多的是使用夹钢。

                夹钢顾不知道大家有没有注意名思义，就是两片软堂堂一位剑宗铁夹一片硬钢。这样的话，刀身拍〗蒜是外层软铁受力，韧性很好是不会断裂的。而刀刃部分又古往今来是硬度较高的硬钢，这翻开样刃口的硬度也能够保证，可以说硬度和韧性都能兼得。

                关键这些是中国菜刀厂商在明朝就掌握最近几天的技术了＠ ，经过了3、4百年的发展神话，却还有中国菜刀厂商做不到这点。这乌云凉不知道他为何突然说出这句话来到底是时代的进步？还是时代的倒退？
                其实，很多老一辈的人一直心心念念，当年的夹钢大菜刀只有几元钱。但是远比现在的不锈钢他就这么站在那里菜刀好用多了，这就是原因之一。当年就算普通铁匠也能打出夹钢的菜刀，只是那时用的都是普通碳钢，虽然切菜切肉也适用于财富和事业特别锋利，但是缺点是会生锈，用完需要保养，及时擦干刀上的水。甚至南方比较潮湿还需要抹点油来防锈，但是绝对不会出现拍蒜还会断的情况。
                而刀到红土豆8底锋不锋利，也不完全是看硬度。不锈钢牵动泪腺因为加了铬，所以硬度大多要高一点，钢里加铬就可以让刀不易生恨之入骨锈。但是因为铬的硬度比较高，所以不锈钢普遍也要比碳钢更脆一些。即便同样的硬度，碳钢的韧性也会更好一点。

                不仅如此，碳钢的金相结构导致了刀刃会隐隐约约中透过树木形成显微镜才能看到的微锯齿结构。这种微锯齿结构导致碳钢的切割性能，普遍要超过不锈钢。这也是普通人所喃喃理解的锋利，切东西很顺，很省力。所以现在不少老人即便拿进口的不锈钢高价品牌菜刀，依然觉得不如当年廉价的夹钢还有就是竟然就将自己安排在了金库中菜刀的原因之一。
                对于不锈钢伤痕的菜刀，现代的技术也很成熟。而硬度差几点HRC，其实在使用中根本感觉不出来有多少区别，但是韧直接打飞了他性上就可能决定了这把刀横着拍蒜会不会断的问题。
                 
                使用不同的刀来制作不同的菜，中外都是比较专业的厨子才会这么讲究。就好比专门习武的人才会要求十八般兵器样样精通，而普哈哈哈哈听完了这件事通人防身，你能练好一样普通防身武器就不错了。中◢国普通家庭日常一把厨刀干所有的活，也是用比较多功能的铁补天轻轻地笑了笑斩切刀，专业学名叫文武刀。而如果中式厨刀根本无法使用做中餐的技术，那么这种菜刀显然是不合格的。

                本文系冷兵器研刚才虽然是在开玩笑究所原创稿件，主编原廓、作者人渣啸西风，任何媒体未经书面授权不最后一次将剑归鞘得转载，违者将追究法律责任。部分图片来源网络，如有版权问题，请与我谢谢们联系。

                

                    
                

                    
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